Jagung Pulut Gorontalo di Atas Meja Resto Ibu Kota

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Jagung putih bukan sumber pangan yang mudah ditemukan dalam beragam makanan di Ibu Kota. Masyarakat kebanyakan lebih sering menemukan jagung dengan pipil berwarna kuning.

Di Provinsi Gorontalo, Sulawesi, jagun--biasa disebut milu di sana--yang berwarna putih adalah bagian dari kuliner khas setempat.  Tidak heran kalau jagung menjadi bahan makanan utama di Gorontalo.

Provinsi tersebut adalah salah satu lumbung jagung Tanah Air. Pada tahun 2019, Provinsi Gorontalo memecahkan rekor produksi komoditas jagung sdengan angka sebesar 1,7 juta ton. Capaian tersebut meningkat dari tahun sebelumnya yang memproduksi 1,56 juta ton dari total area panen seluas 343.241 hektare.

Salah satu kuliner Gorontalo berbahan jagung yang paling populer adalah binte biluhuta. Sajian ini menggunakan bahan utama jagung alias milu dan kelapa.

Pada malam "Jelajah Rasa dan Budaya Gorontalo-Bone Bolango" di restoran Kaum Jakarta, menu binte biluhuta tersaji. Head Chef Rachmad Hidayat dari Kaum Jakarta mengatakan, binte biluhuta bisa dimasak menggunakan jagung putih yang sangat khas Gorontalo.

"Jadi pada dasarnya binte biluhuta adalah makanan dari jagung yang disiram kuah," ujarnya, Selasa (9/11).

Binte biluhuta dikenal juga dengan nama milu siram. Chef Rachmad menggunakan jagung putih Gorontalo untuk memasak binte biluhuta.

"Jagung putih ini lebih kecil dan padat," katanya.

Chef Rachmat mengibaratkan jagung putih dan jagung biasa dengan perumpamaan beras ketan dan beras biasa. Jagung putih ketika sudah dimasak memiliki rasa dan tekstur yang menyerupai pulut atau ketan.

Memasak dengan jagung putih pun tak ubahnya meracik ketan. Chef Rachmad mengatakan, jagung putih bisa direndam lebih dulu dalam air supaya cepat empuk. Bisa juga direbus dengan air kapur sirih atau baking soda selama dua jam dalam panci yang tertutup agar cepat empuk.

Setelah jagung matang, tata jagung di piring dan siram kuah. Chef Rachmad menyajikan sepiring binte biluhuta yang berisi jagung, kelapa kukur atau kelapa parut khas Gorontalo, kemangi, udang, bawang merah, daun kemangi, minyak kelapa, dan terakhir disiram kaldu sayur.

Kreasi jagung Gorontalo tak terhenti di binte biluhuta. Chef Rachmad sengaja menambahkan pula pipilan jagung putih ke sambal dabu-dabunya.

"Sambal dabu-dabu itu sangat simpel membuatnya. Karena Gorontalo sangat terkenal dengan jagung, maka saya menambahkan jagung ke dalam sambal dabu-dabu. Jadinya sambal dabu-dabu milu," kata dia.

Sambal dabu-dabu milu kreasi chef Rachmad dibuat dari mencampur jagung putih yang sudah direbus lalu dipipil dengan irisan bawang merah, daun kemangi, potongan rawit merah dan hijau, tomat, belimbing wuluh, garam, gula, lada putih, dan air jahe. Setelah itu,  semua bahan dicampur minyak kampung khas Gorontalo atau minyak kelapa dipanaskan dan disiram.

"Habis masuk minyak panas, kucuri dengan perasa air jeruk nipis atau lemon cui," kata chef Rachmad. Aroma minyak kelapa yang nutty dengan semerbak wangi jeruk nipis pun tercium dari sambal dabu-dabu milu.

Chef Lucky dari Brookland Coffee malam itu juga hadir di Kaum Jakarta menyajikan canape atau sajian kecil pembuka menggunakan jagung Gorontalo. Ia meracik canape tuna jagung pulut.

"Gorontalo itu surganya ikan, terutama ikan tuna. Saya buat tuna yang tidak dimasak dengan api, cuma dengan lemon cui lalu memadunya dengan jagung pulut," katanya.

Tuna jagung pulut ala Brookland Coffee dibumbui dengan tuna yang dibalur lemon cui, lalu diberi rajangan halus bawang merah, cabai rawit, parutan kulit lemon, potongan kenari, dan tentunya pipilan jagung putih Gorontalo. Menunya menyerupai ceviche khas Peru atau kuliner gohu Ternate, yang dibuat dari ikan segar mentah dan dikucuri asam jeruk serta bawang.

Jagung Gorontalo bahkan bisa dijadikan sirup untuk bahan minuman. Head Mixologist Kaum Jakarta, Pius Hadimore Ebang, meracik minuman yang diberi nama jagung bakar Gorontalo.

Minuman tersebut dibuatnya dari sirup berbahan jagung, lalu dicampur dengan jus nanas, air jeruk nipis, gula aren, dan sedikit cabai. Sensasi pedas lamat-lamat berpadu pas dengan segarnya jus nanas dan manis dari gula aren asli Gorontalo.

Bupati Gorontalo, Nelson Pomalingo, mengatakan kepada Republika.co.id, selain dimasak binte biluhuta, jagung biasa direbus untuk dimakan bersama udang danau yang ukurannya kecil. "Jagung lalu dicampur ke sayur putungo, itu sayur khas Gorontalo yang dibuat dari jantung pisang," katanya.

Kreasi jagung Gorontalo ala Kaum Jakarta dan Brookland Coffee dilihat Nelson sebagai kreativitas kuliner. "Bagi saya sangat unik dari segi rasa dan penampilan. Rasanya Gorontalo tapi tampilannya sangat sesuai untuk go international," ujarnya.