REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Tempe merupakan salah satu produk fermentasi khas Indonesia. Tempe sangat disukai oleh masyarakat Indonesia karena harganya yang murah dan memiliki sumber protein yang baik bagi tubuh.
Di Indonesia, tempe yang paling dikenal oleh masyarakat yaitu tempe yang berbahan dasar kedelai yang memiliki cita rasa yang khas dan tekstur yang bagus. Sayangnya produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi permintaan masyarakat yang meningkat setiap tahunnya. Hal ini yang mengakibatkan Indonesia harus mengimpor kedelai dari negara lain.
Oleh sebab itu, untuk mengatasi kegiatan impor kedelai dan kelonjakan harga kedelai, perlu dilakukan dengan pemanfaatan bahan substitusi dalam pembuatan tempe. Jagung adalah salah satu serealia yang bernilai ekonomis dan juga sebagai sumber utama karbohidrat serta protein setelah beras.
Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung memiliki prospek sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Di Indonesia, produksi jagung sebagai bahan pangan pokok berada di urutan ketiga setelah padi dan ubi kayu.
Hal inilah yang mendasari tim peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Muhammad Arpah dan Lomok Aritonang melakukan sebuah penelitian dengan memanfaatkan homini (jagung nikstamal) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe kedelai.
Nikstamalisasi merupakan metode pengolahan jagung secara tradisional dengan cara biji jagung dimasak dalam larutan kapur pada suhu 90-110 derajat celcius selama 10-15 menit, kemudian biji jagung tersebut direndam dalam larutan yang sama selama semalam. Jagung hasil nikstamalisasi ini disebut dengan homini.
“Beberapa keuntungan dari proses niktamalisasi ini yaitu memudahkan proses pelepasan perikarp dan lembaga, memberikan flavor dan tekstur khas yang diinginkan, meningkatkan aroma, memudahkan proses penggilingan, meningkatkan kandungan gizi dan mengurangi kandungan mikotoksin (racun yang dihasilkan oleh cendawan atau jamur pada jagung),” ujar Arpah dalam rilis yang diterima Republika.co.id, Rabu (7/3).
Ia menambahkan, penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh penggunaan homini sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe campuran kacang kedelai dengan homini. Perlakuan yang diuji pada penelitian ini yaitu konsentrasi substitusi sebanyak (25 persen, 50 persen, 75 persen dan 100 persen) homini yang ditambahkan pada tempe kedelai.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe dengan substitusi homini sebesar 25 persen memiliki pemeriksaan fisik dan sifat sensori yang mirip dengan tempe kedelai murni.
“Sehingga dapat dikatakan bahwa dengan menggunakan homini sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe dapat menjadi salah satu alternatif untuk menekan harga produksi tempe bagi pengrajin tempe,” ujarnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
