Menjaga Tradisi Kuliner Muslim Bohra
Muslim Bohra memiliki tradisi makan besar bersama dalam satu piring.
IHRAM.CO.ID, MUMBAI -- Sepanjang ingatannya, makanan telah memainkan peran penting dalam kehidupan Tasneem Shahani. Dibesarkan di Mumbai dalam komunitas Muslim Dawoodi Bohra, masa kecilnya dihabiskan dengan kebiasaan berbagi setidaknya satu kali makan dengan anggota keluarganya, di satu piring besar.
“Dalam kebahagiaan atau kesedihan, dalam semangat atau kesedihan, kami [Muslim Bohra] hidup dengan makanan. Budaya makanan kami, bahkan bertukar makanan secara teratur dengan tetangga dan keluarga kami, telah membantu membangun komunitas kami yang erat,” kata Shahani dilansir di The Kathmandhu Post, Selasa (24/11).
Namun, ketika dia pindah ke Kathmandu setelah menikah pada 1997, dia harus pindah dari kampung halamannya. Tetapi meskipun dia jauh dari kampung halamannya dan tidak selalu bisa makan makanan yang dibawanya, di dapur rumahnya di Kathmandu, Shahani memasak makanan leluhurnya untuk melestarikan warisan kulinernya.
“Di lingkungan teman saya, saya adalah orang yang suka memasak makanan untuk kumpul-kumpul kami dan teman-teman menyukai makanan yang saya siapkan. Suatu hari, tiba-tiba, teman dan anggota keluarga menyarankan agar saya memulai bisnis katering karena saya sangat pandai memasak,” kata Shahani.
Saran ini membangkitkan jiwa Bohra-nya (karena komunitas Muslim Bohra dikenal karena bakat bisnis mereka). Pada 2004, Shahani membuka bisnis katering skala kecil dari rumahnya, di mana dia mulai memasak untuk pelanggan.
“Awalnya, saya hanya punya lima item di menu. Kemudian ketika bisnis mulai stabil, saya mulai menjual 10 item, dengan jumlah yang berangsur-angsur mencapai puncak hingga 80 item di tahun-tahun mendatang karena promosi dari mulut ke mulut,” kata Shahani.
Tetapi pada 2014, bersama dengan teman masa kecilnya, Abbas Nalwala, dari King’s Kitchen of Mumbai, usaha kateringnya beralih ke restoran lengkap, Tasneem's Kings Kitchen. Sekarang di restoran dengan 70 tempat duduknya, yang terletak di sebuah bangunan tua bergaya Newa di Pulchowk, Shahani menyajikan hidangan lezat biryani, kebab, ayam mentega, gajar ka halwa, dan tikka yang lezat.
“Saya yakin restoran saya tidak akan menyajikan makanan India yang biasa dan jelas bukan makanan seperti momo, chowmein, dan pizza, meskipun sebagian besar orang Nepal mencarinya di menu. Saya bermaksud menciptakan ruang tempat orang bisa melahap cita rasa warisan kuliner leluhur saya,” kata Shahani, yang saat ini juga memiliki saluran Youtube, tempat dia membagikan resepnya.
Namun, keputusan menjalankan restoran India yang mengkhususkan diri pada masakan Mughlai dan Bohra telah membawa banyak tantangan. “Banyak orang Nepal berpikir semua masakan India pedas dan berminyak. Dan perspektif itu mempengaruhi bisnis pada awalnya. Namun, itu adalah kesalahpahaman dan setelah orang-orang mulai lebih mengenal pengetahuan tentang makanan India, terjadi peningkatan arus pengunjung," jelasnya.
Tasneem's Kings Kitchen memiliki berbagai makanan India dan Mughlai yang membutuhkan waktu berjam-jam untuk disiapkan. Mereka dimasak dengan presisi dan cinta.
Meski berusaha menyajikan rasa asli dan otentik masakan Bohra, sedikit perubahan telah dilakukan pada resep tradisionalnya agar sesuai dengan selera orang Nepal. Misalnya, hidangan khas restoran, mutton nihari, rebusan lembut yang dimasak dengan lambat, dimasak dengan jumlah minyak yang lebih sedikit di sini daripada resep biasa.
“Di Bombay, dikatakan jika tangan Anda tidak memiliki minyak saat Anda merendamnya di nihari, itu tidak cukup baik. Namun di sini, skenarionya tidak sama. Itu sebabnya kami membuat beberapa perubahan dalam resep kami," kata Shahani.
Banyak orang berduyun-duyun ke restorannya. Beberapa datang hanya untuk mencoba Bohra Thali, sebuah pesta yang memberikan pengalaman makan yang sama kepada orang-orang Muslim Bohra di rumah mereka.
"Kami menyajikan hidangan yang sama dengan yang mereka makan di perusahaan satu sama lain dalam satu piring," kata Shahani.
Dalam thaal (piring) bundar besar, setelah semua orang duduk, chelamchi lota (panci air) dibawa, di mana tangan mereka akan dibersihkan. Menurut Shahani, salah satu etiket makan yang paling penting dalam menyantap masakan Bohra adalah begitu orang duduk bersama di sekitar thaal, tidak ada yang boleh berdiri. Thaal dapat menampung hingga delapan porsi makanan.
Dan sebelum makanan apa pun dikonsumsi, sejumput garam dimasukkan ke dalam mulut oleh para pengambil bagian, sebuah tradisi yang menurut Shahani, dilestarikan. Diyakini garam membersihkan pori-pori lidah sehingga membersihkan langit-langit mulut untuk mendapatkan rasa makanan yang kaya.
“Sebagian besar makanan dan tradisi masakan Bohra dimasak dan dikonsumsi dengan cara yang sebagian besar didukung oleh sains,” katanya.
Tidak seperti masakan lainnya, makanan penutup disajikan di awal dan bukan di akhir. Kemudian, diikuti oleh 'kharaas', makanan gurih, dan kemudian hidangan utama yang terdiri dari nasi, biryanis, rotis, dan kari.
Makanannya bisa berat karena diresapi dengan rempah-rempah yang kuat dan sebagian besar terdiri dari makanan non-vegetarian. Dengan demikian, hidangan dimasak seukuran gigitan di Bohra thaal sehingga setiap orang memiliki kesempatan menikmati semua rasa dan tidak merasa kenyang.
Dan semua tradisi ini, dan yang terpenting kecintaannya pada makanan, telah diwariskan kepadanya melalui budayanya dan itu juga telah membentuk keterampilan kulinernya. “Muslim Bohra adalah orang yang menyenangkan dan lembut. Selain itu, bakat dan kecintaan mereka pada memasak membuat mereka pecinta kuliner. Apa pun yang saya buat adalah dengan cinta dan semangat menggunakan bahan-bahan yang diwariskan nenek moyang saya,” ujarnya.