TONGSENG |Republika Online

Bagai tingkat pendidikan, rasa pedang tongseng buatan Sutiyarno pun bertingkat. Ada level PAUD yang tak pedas, play group, TK, SD, dan seterusnya. Dari SMA ke D-3 dulu, yang tertinggi 'profesor', ungkap Nano, begitu sapaan akrab Sutiyarno, menjelaskan masakannya.

Berbagai tingkatan ini tak pelak menyentil urat penasaran mereka yang datang untuk mencicipi masakan berbahan dasar daging kambing ini. Pernah ada seorang bupati dari Sumatra, datang langsung memesan level 'profesor', katanya. Tentu saja, bila tak berbiasa makan cita rasa terlalu pedas, sakit perutlah yang datang. Kendati berbumbu banyak, tongseng tak harus pedas luar biasa. Konsep tongseng adalah keseimbangan, kata pakar kuliner, Ari Parikesit.

Penyeimbang bumbu beraroma dan cita rasa kuat itu adalah kecap manis. Kecap juga memberi rasa legit dari kuah aroma kambing yang khas. Lalu, lalapan kol, timun, tomat, dan bawang merah bersifat mendinginkan daging kambing yang panas.

Sejarah tongseng

Tongseng adalah salah satu hidangan berbahan daging kambing yang populer saat makan di luar. Pakar kuliner Ari Parikesit bercerita, tongseng mempunyai riwayat hidup yang panjang. Berawal dari kebiasaan menyantap daging kambing yang dibawa para pedagang Arab dan India ke Indonesia pada abad 18 dan 19.

Hadirnya orang-orang Arab dan India di Tanah Air memunculkan daerah-daerah yang dihuni oleh mereka di banyak tempat di nusantara, utamanya di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Yogyakarta. Akulturasi budaya pun terjadi, juga budaya kuliner mereka, dengan budaya setempat. Warga lokal pun mulai mengolah masakan kambing. Hidangan daging kambing tahap awal adalah sate kambing. Cara penyiapan dan penyajiannya khas nusantara, kata Ari. Kekhasan itu terletak pada penggunaan kecap manis.

Sate nusantara biasanya hanya menggunakan daging atau hati. Sisanya jeroan dan tulang dimasak dengan rempah-rempah dan santan. Karena itu, masakan berikutnya adalah gulai kambing. Tak mengherankan hingga kini, jelas Ari, di tempat penjualan sate selalu dijual pula gulai kambing. Setelah sate dan gulai kemudian masyarakat di selatan Jawa mulai meracik menu baru. Saat itu pabrik gula pasir dan gula merah tradisional mulai beroperasi dan pabrik kecap manis mulai berproduksi, terciptalah sebuah hidangan yang dibuat dengan cara mengoseng daging kambing bersama kecap, aneka bumbu iris, dan memasaknya dengan kuah gulai. Untuk menambah tekstur dan kesegaran, diberi irisan tomat dan kubis. Hidangan ini kemudian dikenal dengan nama tongseng.

Menurut Ari, cikal bakal hidangan tongseng dipercaya berasal dari Kecamatan Klego, Boyolali. Dulunya, masyarakat kecamatan Klego mencari nafkah dengan bertani. Tetapi, ternyata mata pencaharian ini belum dapat mencukupi kebutuhan mereka. Akhirnya mereka beralih profesi ke menjual sate dan tongseng sampai sekarang. Bahkan, kita bisa menemukan patung sate tongseng yang menunjukkan kebanggaan masyarakat Klego pada hidangan berbahan kambing ini.

Melia Putri Handayani, Head of Marketing Savoury and Spread PT Unilever Indonesia menyebut, tongseng merupakan hidangan yang sangat fleksibel. Masakan ini dapat menggunakan berbagai bagian kambing. Mulai dari daging, jeroan, tulang, buntut, dan lain-lainnya, kata dia.

Ari Parikesit menyebut, ada dua metode memasak tongseng. Cara pertama adalah dengan membuat gulai dengan membubuhkan bumbu yang dihaluskan. Cara kedua, dengan menumis. Yakni, semua bumbu dimasukkan dengan potongan daging mentah. Kedua ini, jelas dia, menunjukkan betapa membuat tengseng amatlah mudah dan cepat. Sepuluh menit jadi, kata dia.

Tongseng pun tak harus berbahan dasar daging kambing. Banyak juga orang yang memasak tongseng daging sapi. Ari mengaku pernah menemukan tongseng ayam kampung, kelinci, bahkan jamur.

Tiga jawara tongseng

Persebaran tongseng diikuti dengan keragaman bumbu dan penyajian yang sedikit dimodifikasi, tetap tetap berakar pada cita rasa autentik. Tetapi, di tengah keragaman tersebut, kecap tetap menjadi salah satu bahan kunci yang memantapkan rasa manis dan gurih hidangan tongseng kambing nusantara.

Kini banyak rumah makan menjual tongseng dengan aneka modifikasi itu. Tongseng superpedas adalah andalan Tongseng Petir Pak Nano di Kecamatan Kasihan, Kabupaten Bantul. Ia memulai usahanya sejak 1984. Memiliki rasa pedas yang menggelegar karena penggunaan cabai rawit yang royal. Tongseng berkuah buatan Sutiyarno, lelaki kelahiran tahun 1947 itu sejatinya adalah tongseng klasik. Tetapi, modifikasinya hanya pada tingkat kepedasan. Banyak orang yang tertarik menjajal tongseng pedasnya yang dipercaya berkhasiat. Bisa menghilangkan masuk angin, katanya. Untuk rasa pedas itu, Sutiyarno menyiapkan cabai rawit dan lada hitam. Kunci menghadirkan rasa pedas, kata dia, adalah dengan mengiris cabai hingga bijinya.

Tongseng klasik diwakili oleh Tongseng Pondok Sate Kambing Muda Pejompongan, Jakarta. Kuah tongseng cair dan banyak. Usaha oleh Pak Sukatni 1994 merupakan salah satu pondok sate paling legendaris di Jakarta. Ia memperoleh keterampilan membuat tongseng dari tempat ia bekerja sebelumnya. Tongseng Sukatni menjadi menu difavoritkan karena dagingnya sangat empuk dan berbumbu.

Tongseng kami berasal dari resep si Mbah dulu, kata Haris Hermawan (32 tahun) dari Tongseng Kicik Pak Jede, Yogyakarta. Pembuatannya sangat mirip pembuatan tongseng umumnya. Tetapi, bila biasanya berkuah encer dan banyak, tongseng kicik dimasak hingga tampilannya nyemek-nyemek alias becek, mirip dengan baceman.

Haris menceritakan, kuah tongseng diresapkan sepenuhnya sehingga meninggalkan sedikit cairan yang lebih mirip saus, kental, dan berbumbu. Ia adalah generasi keempat yang menggunakan resep tahun 1960-an itu. Para pelanggan menggemari tongseng kicik bagian paha, balungan, torpedo. Kalau jeroan kurang disukai, katanya. Menurut Haris, kunci kelezatan tongseng tak lepas dari pembuatan kuah gulai. Tanpa kuah gulai yang enak, tongseng selesailah sudah, ujar dia. Oleh Nina Chairani

Tips Mengolah kambing:

Tips:

Pak Nano:

- Sebelum diolah, gantung daging lebih dulu untuk mengeluarkan darahnya.

- Jangan cuci daging kambing supaya daging tidak alot.

- Saat mengolah daging, campurkan dengan banyak daun jeruk untuk menghilangkan bau prengus.

Pak Sukatni:

- Pastikan daging kambing tidak dicuci atau kena air sebelum diolah supaya tidak rusak kualitasnya.

- Masukkan sedikit nanas yang sudah diparut atau diblender saat menumis kambing agar daging terasa empuk.

Haris Hermawan dari Tongseng Kicik Pak Jede:

- Pastikan daging kambing tidak dicuci atau kena air sebelum diolah supaya tidak rusak kualitasnya.

Resep Tongseng Pejompongan (Tongseng Klasik)