Di sejumlah negara, roti menjadi menu utama untuk mengisi perut kosong. Di Indonesia, roti kerap disajikan sebagai menu sarapan atau kudapan. Aneka jenis roti mudah didapatkan, mulai dari di warung, mini market, hingga toko roti kenamaan. Dari beragam roti tersebut, mana yang paling bagus?

Master Baker kelas dunia, Eric Kayser, baru-baru ini datang ke Indonesia. Ia menjelaskan roti yang bagus bisa dilihat dari tekstur, warna, dan aroma. Roti yang berkualitas bertekstur lembut. Permukaannya tampak kering dan renyah, namun terasa lembut ketika ditekan. Dari segi warna, roti yang bagus berwarna kuning kecokelatan. "Ketika dicium, aroma khas roti akan dominan menguar."

Eric membuka sedikit rahasianya dalam membuat roti yang berkualitas. Kelezatan roti dipengaruhi oleh jenis tepung terigu yang digunakan. Soal adonannya, ia memilih untuk mengunci rapat tepung rahasianya. "Tepungnya saya buat sendiri, bukan produksi massal," kata Eric yang telah membuat 60 jenis roti.

Tiap roti membutuhkan campuran tepung yang berbeda. Roti yang bagus dibuat dari sedikit terigu, air, garam, ragi, dan hasrat tak terbatas untuk menyajikan yang terbaik. Dengan prinsip tersebut, ia sangat sukses memadukan antara cita rasa tradisional dan harapan para pelanggannya.

Roti yang ditawarkan Eric berbeda dengan roti produksi bakeri lainnya. Dalam membuat roti, Eric tetap menjaga tradisi Prancis yakni menggunakan "natural liquid levain", metode pengolahan adonan dengan tangan secara perlahan dan proses fermentasi yang lama. Prosesnya berkisar antara 10 hingga 20 jam. Dari situ akan tercipta rasa yang agak sedikit asam dengan aroma khas roti. "Inilah salah satu kunci dari rahasia roti Eric Kayser," ungkapnya dalam pembukaan Eric Kayser Le Restaurant Du Boulanger di lantai tiga Plaza Senayan, Jakarta, Selasa (17/6) silam.

Walaupun tetap menjaga prinsip tradisi Prancis dalam pembuatan rotinya, Eric juga memerhatikan inovasi dan perkembangan teknologi. Ia mampu beradaptasi dengan modernitas. Melalui perkenalannya dengan Patrick Castagna, pada 1994 Eric menemukan mesin fermentolevain yang mampu membuat ragi cair tetap berada pada temperatur ideal. Liquid levain inilah yang kemudian menjadi kunci dari berbagai roti kreasi dari Eric Kayser.

Semua roti di Eric Kayser Le Restaurant Du Boulanger dibuat dengan metode pengolahan adonan dengan tangan artisan baker, levain, dan menggunakan bahan alami dalam setiap proses pembuatannya. Selain tepung terigu, Eric juga menggunakan sereal, gandum utuh, gandum, gandum jerman, soba, hingga gandum hitam. Paduan tepung-tepungan itu memberikan cita rasa tersendiri pada roti kreasi Eric.

***

Tanpa Bahan Pengawet

Rahasia roti Eric yang telah mendunia adalah waktu fermentasi yang lama untuk mempertahankan cita rasa roti serta menghasilkan rongga yang cantik pada roti. Eric sangat memahami elemen penting dalam mencapai standar selera masa kini dalam pembuatan roti adalah menghormati waktu fermentasi hingga 12 jam. "Roti yang lezat tidak bisa berbohong, ia mengatakan segala hal tentang kualitas bahan dan tentang keahlian penciptanya."

Metode fermentasi levain telah dikenal oleh para pembuat roti selama berabad-abad. Dengan memanfaatkan liquid levain, tingkat keasaman dalam roti dapat diatur dengan sempurna. Proses ini memungkinkan roti untuk disimpan dalam waktu lama tanpa kehilangan kandungan nutrisi maupun mengalami penurunan rasa.

Eric menjamin roti buatannya bernutrisi. Bahan bakunya alami terbaik dan tidak menggunakan pengawet maupun pengaya rasa. Tanpa pengawet, roti hanya bisa bertahan dua sampai tiga hari.

Baker yang sejati, lanjut Eric, menciptakan keajaiban setiap hari. Mereka mengubah bahan sederhana yaitu air, ragi, garam, dan tepung terigu menjadi cita rasa yang kompleks dan beragam. "Begitulah hasrat yang ingin saya bagi dan saya sampaikan kepada perajin bakeri lain di dunia," ujar penulis buku Delicious Spreads ini.

Eric sangat menonjolkan produk-produk klasik Prancis, seperti baguette, croissant, eclair, maupun macaroons. Sebagai Master Baker, Eric sangat terbuka terhadap inovasi dan resep-resep baru. Untuk beradaptasi dengan perkembangan zaman dan selera lokal, ia terus mengeksplorasi bahan dan budaya bakeri demi menemukan roti baru. Ekmek, contohnya, terinspirasi dari roti yang berasal dari daerah Turki.

Eric telah sukses menyajikan beragam roti di berbagai meja jamuan prestisius di dunia, antara lain menjadi pemasok roti untuk istana Presiden Prancis, untuk para pemimpin negara dalam KTT G7, hingga menjadi pemasok utama di berbagai hotel bintang lima di Paris dan sekitar 200 restoran bergengsi di Paris, New York, dan Tokyo, serta menjadi favorit para pencinta roti di lebih dari 22 negara.

Untuk gerai pertamanya di Indonesia, Eric mengusung konsep restoran dan bakeri. Ada lebih dari 50 jenis roti dan pastry yang dapat ditemukan konsumen setiap hari. Selain itu, ada juga menu makan siang, makan malam ala Prancis, serta menu afternoon tea and coffee. Ke depannya akan tersedia berbagai menu sarapan.

rep:desy susilawati ed: reiny dwinanda

Ikuti Whatsapp Channel Republika