Tempe dalam keadaan segar hingga 'busuk' pun memberi kenikmatan. Pada masyarakat Jawa, tempe bosok, begitu sebutan populernya, berfungsi sebagai umami, pemberi rasa sedap pada masakan.
Tempe bosok, menurut pakar kuliner Suryantini N Ganie dalam Mahakarya Kuliner, adalah tempe yang sudah lewat tiga hari dan berbau asam. Tempe, sejatinya adalah makanan yang terbuat dari fermentasi kedelai. Proses fermentasi ini menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
Tempe segar dibuat berbagai jenis masakan, bahkan aneka camilan lezat dengan cukup digoreng. Yang menarik, tempe yang lebih dari satu hari, kerap disebut semangit pun masih enak dikonsumsi. Sebab, tempe semangit memberikan rasa semangit yang khas.
Lebih lama lagi, tempe pun mulai membusuk. Ciri-ciri fisiknya berwarna kecokelatan, kering, lunak. Aromanya tajam menyengat, sebagian seperti bau amoniak, tapi terasa pula aroma sedap tempe kedelainya. Tempe bosok tidak lagi dibuat makan secara keseluruhan. Ia lebih berupa penyedap. Dengan begitu, pemanfaatannya hanya sedikit, sesuai selera. Biasanya, sebanyak satu sendok teh hingga setengah sendok makan.
Pada masyarakat Jawa, tempe bosok banyak digunakan sebagai bumbu penyedap. Sebut saja, sayur lodeh, sayur asem, gudeg, oseng-oseng, hingga yang dalam dosis terbanyak adalah sambel tumpang.
"Nah, jamurnyalah yang menjaga tempe tetap tidak berbahaya meskipun sudah kedaluwarsa," ujar Sigit, pengamat kuliner dari Kediri.
Andriani, Martina, dan Fauza dari Universitas Sebelas Maret, beberapa tahun lalu, mengadakan penelitian tentang tempe bosok. Mereka menyebut tempe bosok (istilahnya, overripe) mempunyai cita rasa 'blue cheese' pada masyarakat Barat. Mereka bahkan menyebut tempe bosok berpeluang menggantikan 'blue cheese'.
Dalam "Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning/Bumbu Penyedap Masakan" ketiga peneliti itu bahkan melihat peluang tempe bosok dibuat dalam bentuk awetan yang bisa digunakan di luar negeri bagi masyarakat Indonesia yang rindu kampung halaman.
Masakan dengan tempe bosok masih tetap populer di Jawa Tengah dan Jawa Timur, khususnya Kediri. Masakan dengan tempe bosok ini pun sudah tercatat dalam karya agung tempo dulu. Dr Heri Priyatmoko, sejarawan Universitas Sebelas Maret yang menekuni dunia kuliner menyebut, menu sambel tumpang sudah terbukti ada sejak dulu di kawasan Mataram. Ia lantas menunjukkan Serat Centini yang ditulis pada 1814-1823 menyebutkan 'gudhang tumpang' (gudhang adalah makanan dengan anekan sayur--Red) sebagai salah satu dari deretan hidangan masa itu.
Hidangan sambel tumpang yang kerap disantap dengan sayuran itu, ungkap Heri, masih populer di kalangan masyarakat di sekitar Solo, kawasan Mataram, bahkan dijual untuk sarapan.
''Sambel tumpang terkenal enak biarpun dianggap makanan sederhana,'' katanya.
Makanan yang sama pun, menurut Sigit, makanan khas berasal dari Kediri. Salah satu kuliner khas Kediri, pecel tumpang, pun menggunakan tempe bosok sebagai identitas utama rasanya. ''Dengan adanya sebaran budaya, akhirnya sulit lagi dikenali keaslian asal-usulnya,'' kata Heri.
N gilang akbar prambadi/nina chairani
Ikuti Whatsapp Channel Republika
