Monday, 22 Safar 1441 / 21 October 2019

Monday, 22 Safar 1441 / 21 October 2019

Kuliner Uighur: Surga Pencinta Olahan Kambing

Rabu 12 Jun 2019 05:01 WIB

Red: Muhammad Subarkah

Menikmati semangkuk sup kepala kambing panas bersama para tetua Uighur di Sunday Market. Pasar yang masih eksis sejak periode Jalur Sutra.

Menikmati semangkuk sup kepala kambing panas bersama para tetua Uighur di Sunday Market. Pasar yang masih eksis sejak periode Jalur Sutra.

Foto: Uttiek M Panji Astuti
Di Uigur semua hidangan hingga kue memakai olahan daging kambing.

Oleh: Uttiek M Panji Astuti, Penulis dan Traveller

Kemarin sahabat saya Mas Kaji Mursid Widarsono Affandi di Instastory-nya menuliskan tentang salah satu kuliner yang paling dicari di Solo sepanjang libur Lebaran ini: tengkleng.

Salah satu penjual tengkleng legendaris yang bernama Bu Edi setiap harinya memotong tak kurang dari 80 ekor kambing! tulisnya. Kalau per porsi dihargai Rp 30.000, hhhmmm…. Terbayang kan, omzetnya berapa?

Bagi yang belum tahu, tengkleng adalah olahan kepala kambing berikut jerohannya. Dimasak semacam gulai, namun dengan santan yang lebih encer. Sekilas rasanya seperti sup, tapi berkuah kekuningan.

       
photo
Sepincuk tengkleng bu Edi Solo yang legendaris.
Tak hanya di Solo, di Maroko, saya juga pernah ditawari olahan kepala kambing semacam ini. Tepatnya di Old Madina. Di deretan kios daging, pedagang menjual kepala kambing dan sapi dengan cara menggantungnya di bagian depan.

Azis, local guide yang menemani, bercerita dengan bangga bahwa kepala kambing dan sapi itu diolah menjadi makanan yang lezat bagi orang Maroko.

“You want to try?” Tantangnya. Ah, sebagai orang Solo pemakan tengkleng, makan olahan kepala kambing itu biasa. Bukan sebuah prestasi!

Tapi itu dulu. Sudah setahun ini saya “puasa” daging kambing untuk alasan kesehatan. Dan memasukkannya ke dalam daftar makanan “see you in heaven”.

Sahabat-sahabat saya sering menggoda dengan mengajak makan nasi mandhi atau olahan kambing lainnya. Yang memang menjadi kegemaran saya sebelumnya. Selalunya saya jawab, “Oke. Nanti aku makan acarnya saja.”

Sebenarnya dokter tidak melarang sepenuhnya. Hanya meminta membatasi. Dan bukan daging kambingnya yang dipersoalkan, melainkan cara pengolahannya.
Di Indonesia umumnya daging kambing diolah dengan bumbu santan dan teman-temannya. Ini yang tidak disarankan.

Tapi, saya pernah dengan sengaja membatalkan “puasa” itu saat melakukan perjalanan ke Uighur, Januari lalu.Olahan daging kambing dan domba adalah makanan sehari-hari Muslim Uighur. Hampir semua kulinernya menggunakan dua daging itu.

Sangat sedikit yang menggunakan ayam. Apalagi sapi. Babi tidak ada sama sekali. Ikan juga jarang. Posisi geografis mereka yang di gurun, membuat kualitas ikan tidak terlalu bagus, selain harganya sangat mahal.

Tak hanya diolah menjadi kebab atau dibakar dan dipanggang saja. Daging kambing dan domba ada di semua masakan.

photo
Perempuan penjual sup kepala kambing di kota tua Kashgar, Uighur.

Sebutlah bakso yang biasanya terbuat dari daging sapi, di sana menggunakan daging kambing. Saya pernah makan semacam sup pangsit, isinya pun daging kambing.

Laghman arau laghmen yang ditulis di buku menu sebagai la mien, alias mie yang diolah dengan cara ditarik-tarik sampai panjang, menyerupai olahan mie ayam kalau di sini, juga bertopping daging kambing. Kudapan seperti kue-kue yang kalau di Indonesia disebut jajan pasar, juga memakai isian daging kambing.

Pokoknya, nyaris tak ada makanan yang tanpa daging kambing atau domba di dalamnya.

Di kota tua Kashgar, Lambang sempat menyicip sup kepala kambing yang sangat legendaris sebagai signature dish kota tersebut.

Mr Kashimir, local guide kita, sampai heran melihat Lambang sangat menikmati sup yang dihidangkan panas-panas itu. Penjualnya? Apa lagi!

Tapi karena sepintas muka Lambang memang seperti orang Cina, mungkin penjualnya berpikir, ini orang lokal yang menikah dengan orang asing. Pulang ke kampungnya dan kangen makan sup kepala kambing.

Saya tidak mau mencoba, bukan karena tidak doyan. Tapi kalau gegara sup kepala kambing lalu tekanan darah saya jadi berulah, nanti malah repot semua.

Di Sunday Market yang merupakan pasar tertua yang masih eksis sejak periode Jalur Sutra, lagi-lagi Lambang menikmati sup kepala kambing dengan sepotong roti nan.
Selama ini saya selalu menolak makan Chinese food kecuali di restoran yang telah bersertifikasi halal. Di Uighur, saya bisa berpuas-puas menikmatinya, tanpa perlu khawatir.

Enak kah rasa makanan Uighur?  Juara! Saya belum pernah makan masakan yang diolah ala Chinese food seenak di sana. Posisinya di perlintasan Jalur Sutra membuat kuliner Uighur kaya rasa maupun makna filosofisnya. Perpaduan antara budaya Turki, Cina dan Eropa.

photo
Semua makanan Uighur menggunakan olahan daging kambing dan domba. Termasuk topping laghman atau laghme.

Usai makan, saya selalu memilih minuman Chinese tea. Selain tradisinya semua orang minum teh, tehnya pun sangat enak. Sepulang dari perjalanan itu, saat kontrol rutin dokter, saya sempat was-was. Jangan-jangan hasil tes lab saya jadi kacau.

Alhamdulillah, ternyata tidak. Semua tetap normal. Dokter bahkan tidak tahu, kalau saya hampir setiap hari makan olahan daging kambing dan domba selama perjalanan itu.

Ada satu kejadian yang tidak pernah saya lupakan. Di salah satu restoran di kota Urumqi, saya melihat anak pemilik restoran yang sepertinya masih SD mengajari ibunya membaca dan bicara bahasa Mandarin.

Saya mencoba mengajaknya bicara bahasa Inggris, ia tidak mengerti sama sekali. Lalu saya teringat beberapa kosakata bahasa Uzbekistan yang saya dapat sewaktu melakukan perjalanan ke Samarkand tahun sebelumnya.

Bahasa Uzbekistan mirip dengan bahasa Uighur, karena akar bahasanya sama-sama Turk. “Rahmat. Men sizning singlingizman,” ucap saya berharap ia mengerti.

Sempat terkejut. Perempuan pemilik restoran itu mengangguk dan tersenyum sekilas, “Rahmat,” jawabnya.

Saya katakan padanya, “Terima kasih. Aku saudaramu.”

 

Follow me on IG @uttiek.herlambang.Tulisan dan foto-foto ini telah dipublikasikan di www.uttiek.blogspot.com dan akun media sosial @uttiek_mpanjiastuti

BACA JUGA: Ikuti Serial Sejarah dan Peradaban Islam di Islam Digest , Klik di Sini
  • Komentar 0

Dapatkan Update Berita Republika

 

BERITA LAINNYA