Makan Malam Penuh Cerita di Ubud Bali

REPUBLIKA.CO.ID, GIANYAR -- Melahap semangkuk sup dingin mungkin rasanya tidak lazim. Apalagi bila dilakukan di malam hari yang berangin.

Tapi ada sebuah cerita dari semangkuk sup dingin khas Spanyol dan Portugal yang bernama Gazpacho. Cerita tersebut membuka perjalanan kuliner saya di sebuah resor di kawasan Ubud yang bernama Hoshinoya Bali.

Gazpacho memang merupakan sup populer yang biasa disantap dingin. Sedingin minuman yang keluar dari kulkas. Gazpacho yang tersaji dalam sajian '10 Course Ubud Jungle Dinner' di Hoshinoya Bali pun sama. Dingin.

Suapan demi suapan sup yang terbuat dari sayuran yang diblender tersebut rasanya asam dan segar. Pertemuan aroma jahe dan jeruk nipis ternyata sangat cocok menjadi hidangan pembuka yang tersaji di Hoshinoya Bali yang terletak di Kecamatan Tampaksiring, Kabupaten Gianyar, Bali, sekitar 20 menit berkendara dari pusat keramaian Ubud.

Setelah dikagetkan dengan hidangan sup yang dingin. Sesuatu yang tidak lazim bagi hidangan pembuka orang Indonesia, datanglah menu kedua yang diberi tajuk 'The Story Begins'. Yaitu tumis cumi-cumi yang hangat yang diberi keterangan sebagai gently sauteed bigfin reef squid with pistou, squid ink tuile. Cumi-cumi yang renyah pada dasarnya diberi saus pistou atau saus khas Prancis. Pelayan yang menyajikan menu tersebut mengatakan saus pistou yang membalut cumi-cumi di sini diracik dari olahan bawang merah dan daun basil.

Dari sop dingin yang asam segar, lidah terasa terbuai dalam cumi-cumi bersaus gurih yang hangat. Sebagai tambahan tekstur disertai pula tuile atau semacam wafel renyah bersarang yang dibuat menggunakan tinta hitam dari cumi.

Rangkaian menu makan yang terdiri dari 10 jenis menu tersebut adalah kreasi Executive Chef Hoshinoya Bali, Mitsuaki Senoo. Ia mengatakan, 10 menu tersebut diibaratkan seperti sebuah buku cerita.

"Rangkaian rasanya seperti membaca buku yang naik terus ke atas sampai mencapaia klimaks, dari menu pertama sampai ke ke-10," ujarnya, dalam wawancara dengan Republika.

Di Hoshinoya Bali, katanya, semua yang tersaji dikembangkan berdasarkan cerita dan filosofi tersendiri. Konsep dari Hoshinoya sendiri adalah merangkul sejarah, budaya, dan bahkan lokasi tempat di mana dia berdiri.

"Di Bali konsep kita adalah ‘The Unknown Ubud’, yang membuat kita harus bercerita dari segi rasa tentang sisi Ubud yang belum banyak dikenal. Saya pun harus berpikir mengapa menggunakan rasa ini, bahan ini, apakah bermanfaat atau tidak untuk tubuh. Apakah warna atau rasanya akan bermanfaat bagi tubuh. Apakah berkelanjutan atau tidak. Karena itu saya sengaja datang pagi-pagi menemui nelayan yang baru melaut ketimbang membelinya sudah siap di pasar. Ini yang kami tampilkan citarasa dari alam Bali yang sesungguhnya dalam berbagai menu Jepang, Barat, atau Indonesia yang tersedia," paparnya.

Karena itu dalam menu Ubud Jungle Dinner tersaji menu keempat yaitu Chicken Confit with Black Olive Sambal Matah. Mitz san mengatakan, sambal matah yang dipadu dengan ayam masak confit khas Prancis merupakan bentuk penghargaan terhadap kuliner Bali. Dan, siapa sangka ternyata rajangan halus zaitun hitam sangat cocok dipadukan dengan sambal matah khas Bali. Padanan rasanya sebenarnya mirip dengan makan ayam goreng atau bebek goreng dengan sambal matah.

"Set menu ini seperti alur cerita dari buku. Penikmatnya diajak merasakan beragam rasa. Satu menu membuat senang, menu lain mengejutkan, atau bahkan memberi efek rileks. Setiap menu tapi memiliki atraksi dan ceritanya sendiri. Setiap menu seperti menyambungkan titik-titik antara bahan masak lokal dengan filosofi masakan Jepang," kata Mitz san.

Elemen atraksi misalnya muncul dari menu bertajuk 'Aroma' yaitu ikan yang digoreng dengan teknik Prancis yaitu dengan baluran rempah-rempah di sisinya namun tidak matang sempurna di bagian tengah. Chef Mitz menyajikan ikan tersebut dalam tabung di atasnya yang bila dibuka akan mengeluarkan asap. Atraksi, katanya, adalah bagian penting dalam rangkaian makan malam.

Bukan cuma mengejutkan, 'Aroma' juga bagi saya memikat dari segi rasa. "Aroma adalah masakan dengan bahan-bahan khas Jepang namun menggunakan teknik masak klasik Prancis. Sausnya dibuat dari kuah seafood yang dimasak hingga kental. Kemudian ditambahkan biji mustard. Supaya lebih ringan tambahkan lagi krim masak," kata Mitz san. Saus tersebut pun gurih membelai lidah dengan kesentuhan sedikit asam segar dari mustard.

Lalu sebelum beranjak ke makanan utama, menu 'Refresh' tersaji. Menu ini dalam kebiasaan makan Jepang dikenal shiraae atau hidangan penyegar mulut. Uniknya Mitz san menyajikan shiraae dari buah sawo yang diberi saus kental dari tahu dan biji wijen.

Waktu pertama membaca menu saya tidak bisa membayangkan pertemuan antara sawo dan saus tahu. Tak disangka paduan tersebut masuk di akal.

"Sebenarnya saus tahu dan pasta biji wijen itu sangat berat," katanya. Tapi konsep menu di Hoshinoya mencari keseimbangan rasa dari Jepang dan Indonesia. Mitz san juga merasa sawo adalah buah yang tidak terlalu populer di Indonesia. Karena itu ia sengaja memilih sawo sebagai shiraae.

"Saya ingin bisa meng-highlight sawo yang kesannya biasa-biasa saja jadi istimewa. Saus tahu juga kemudian rasa dan konsistensinya dibuat menyesuaikan dengan rasa sawo yang bisa berbeda-beda. Bila tidak ada sawo bisa diganti dengan kelengkeng," ujar dia.

Lalu sampailah hidangan utama alias sang bintang, 'Elevation' yaitu steak dengan tiga saus yang sangat Indonesia. Saus maranggi berupa kecap dengan potongan cabai dan bawang, saus kalasan yang gurih yang biasa dipakai sebagai bumbu ayam, serta saus sambal cabai hijau.

Mitz san mengaku sengaja memilih tiga saus tersebut karena ingin mengenalkan kekayaan rasa Indonesia. "Ingin tamu Hoshinoya Bali bisa merasakan perbedaan rasa yang beda dalam set dinner," terangnya.

Set course menu ini hanya bisa dinikmati oleh tamu yang menginap di Hoshinoya Bali. Harganya Rp 1,2 juta untuk per satu orang.